Os melhores restaurantes de Salvador, segundo a EXAME

A segunda eleição do portal Exame listou os 100 melhores restaurantes do Brasil. Eles estão em 12 estados. 7, dos 100 estabelecimentos, estão em Salvador. Veja abaixo! 

A lista foi feita por um júri formado por 64 renomados críticos e influenciadores da deliciosa arte de comer e beber. Cada especialista apontou dez restaurantes de sua preferência, sem ordem de importância.

O ranking completo pode ser visto no site exame.com

Origem - Alameda das Algarobas, 74, Pituba

Pronto. No que se refere ao propósito número 1 do Origem ­— acabar com a ideia de que a culinária baiana se resume aos pratos típicos —, o chef Fabrício Lemos e sua mulher, a chef pâtissière Lisiane Arouca, podem se dar por satisfeitos. Inaugurado pela dupla em 2016, o restaurante já não se preocupa como antes em questionar os lugares-comuns da gastronomia local. No lugar do acarajé, por exemplo, o casal serve o que apelidou de abarajé, um abará que, depois de empanado, é frito. O shot de boas-vindas — sempre com cachaça e alguma fruta da época, como caju e jenipapo — equivale a um protesto contra a onipresença, na Bahia, das roskas, como as caipiroskas são chamadas localmente.

No Origem só há menu degustação, e o atual, a 250 reais (ou 510 reais, com harmonização), é dividido em 13 etapas e muda mensalmente. Começa com uma sequência de snacks, um melhor que o outro, a exemplo do peixe curado com sorbet de guacamole, amendoim, gergelim e molho aïoli com gengibre. Só depois vem o couvert, que antecede os quatro pratos principais — curado como uma carne de sol, o pato ganha a companhia de pirão de leite, purê, aipim e cebola caramelizada. Para encerrar, Arouca expede duas sobremesas que em geral não devem nada ao que veio antes.

Manga - Rua Professora Almerinda Dultra, 40, Rio Vermelho, Salvador

Em relação à primeira edição do ranking “Os 100 melhores restaurantesdo Brasil”, da EXAME Casual, o Manga deu um salto e tanto — pulou da 17a posição para a sexta. No Rio Vermelho, em Salvador, o restaurante ocupa um casarão pintado dessa cor e demorou para vingar. Inaugurado em 2018, abriu as portas oferecendo apenas menus degustação — servidos àquela altura, até onde se sabe, somente em outro restaurante da cidade, o Origem. Para cair nas graças do público local, o jeito foi acrescentar opções à la carte.

O Manga pertence a um casal de chefs, o baiano Dante Bassi e a alemã Katrin Bassi, que se conheceram quando ambos davam expediente no D.O.M, de Alex Atala, em São Paulo. O menu degustação elaborado a literalmente quatro mãos custa 295 reais (ou 510 reais, caso se opte pela harmonização de vinhos) e contempla dez etapas. Alterado aqui e ali de tempos em tempos, pode incluir pratos como vermelho frito — envolto em massa de cerveja, o pescado ganha a companhia de ouriço, alface, pepino e tobiko.

Sucesso absoluto, o crocante de cebola caramelizada com recheio de bijupirá defumado remete a um biscoito da marca Oreo (a pedida costuma entrar no menu degustação e à la carte custa 19 reais). Pode parecer difícil, mas tente guardar algum espaço para a sobremesa. Mesmo. Sumidade no assunto, Katrin expede opções fora da curva, como picolé de cajarana com chá de rooibos e chocolate branco (25 reais).

Dona Mariquita - Rua do Meio, 178, Rio Vermelho, Salvador

Mais que preparar comidas saborosas, o Dona Mariquita presta um serviço ao resgatar receitas que eram servidas em feiras livres e barracas de rua pela Bahia. E, não à toa, o cardápio é dividido pelas influências gastronômicas – como “comida de baiano” ou de origens africanas. Toda a experiência é fiel à proposta de Leila Carreiro, que fundou o restaurante em 2016 e, até hoje, comanda a cozinha no boêmio bairro do Rio Vermelho. Há desde entradinhas, como mini acarajés com vatapá e camarões secos (por 40 reais), até pratos substanciosos como rabada com agrião (80 reais) e feijoada de frutos do mar (250 reais).

Carvão - Rua Professor Sabino Silva, 5, Chame-Chame, Salvador

Como o próprio nome indica, o ponto-forte do restaurante comandado por Ricardo Silva é a carne, ainda que a relação com o carvão seja mais próxima que a comum: o cozinheiro prepara os cortes diretamente sobre a brasa, que garante mais crosta e sabor defumado. Na lista de inovações, o chef também já maturou peças de bife ancho na cera de abelha por 90 dias. Por outro lado, há preparos cotidianos, como fraldinha (300g por 139 reais), chorizo (300g por 119 reais), e prime rib (500g por 229 reais), todos com acompanhamentos. O menu executivo custa 74,90 reais.

Amado - Avenida Lafayete Coutinho, 660, Comércio, Salvador

Entre se manter religiosamente fiel à culinária local e criar identidade própria, o restaurateur Edinho Engel bateu o martelo na segunda opção. E realizou isso com maestria: o cardápio do Amado, um clássico de Salvador, é recheado de criações próprias, mas que prestam tributo à baía de Todos os Santos. É o caso da salada de camarões e palmitos grelhados, guarnecidos de rúcula, tomates assados e citronete de maracujá (66 reais), e da casquinha de aratu com farofa de licuri (43 reais) – também chamada de palmeira sertaneja. Também há surpresas, como o cupim prensado à cavala (110 reais) e o confit de pato com arroz incrementado com quiabo (136 reais). A paisagem, vale dizer, é de tirar o fôlego.

Casa de Tereza - Rua Odilon Santos, 45, Rio Vermelho, Salvador

Poucos restaurantes conseguem representar tanto a cultura baiana como o Casa de Tereza – que faz diversas referências à história local e também às religiões de matriz africana. Tanto é que os menus degustação (350 reais para duas pessoas) homenageiam os Orixás e incluem até oferenda aos santos. No cardápio há pratos típicos da região, como as lascas de fumeiro em caramelo de laranja e cebolada (64 reais), além das generosas porções para duas pessoas do bobó de camarão (169 reais), da carne de sol com abóbora, aipim e feijão verde (153 reais) ou da moqueca de peixe (156 reais).

Preta - Rua Cláudio Leal Borges, 22, Ilha dos Frades, Salvador

Especializado em pescados, o restaurante de Angeluci Figueiredo se encontra na Ilha dos Frades, que fica a 1h30 de barco de Salvador – o empreendimento da chef é o principal chamariz. Decorado com galhos secos e flores desidratadas – substitutos daqueles guarda-chuvas coloridos que eram mantidos abertos, sobre as mesas –, o estabelecimento virou parada obrigatória de anônimos e famosos de passagem pela capital baiana. Um dos habitués é o artista plástico Vik Muniz, que tem casa em Salvador e elegeu como prato preferido o bife com batata frita, arroz e feijão do Preta. Para quem não tem planos de ir embora, a chef inaugurou em março de 2020 uma pousada ao lado, a Pretoca.